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两万人从业,9道工序出百年味道!“沙田包子”听说过吗

发表时间: 2019-08-03 09:59:34

作 者: 记者 王智芳

来源: 三湘都市报

关注: 7906

拥有一百多年历史的“沙田包子”,不仅仅是宁乡的一道特色美味,还是助力沙田全乡经济发展的一大产业。如今,宁乡沙田乡正在申报“面点之乡”,让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国。

美味可口的早餐,是带给我们一早晨活力的关键。说到早餐,就一定有包子。“十家包子铺,八家沙田人”。冷烫皮酥,四大皮类。风味各佳,冷水调面。入口筋抖,皮润馅大……这是湘菜、湘点大师张力行在《湘点赋》中对宁乡沙田包子的评价。

  

拥有一百多年历史的“沙田包子”,不仅仅是宁乡的一道特色美味,还是助力沙田全乡经济发展的一大产业。如今,宁乡沙田乡正在申报“面点之乡”,让“湘点”也像“湘菜”一样走向全国。那么,沙田包子究竟又有哪些“真功夫”呢?8月2日,记者采访了非物质文化遗产沙田包子的传承人吴达求,听听他讲述沙田包子的故事。



【故事】毛泽东游学宁乡,点赞沙田包子

  

吴达求是长沙市发酵面食行业协会会长,沙田包子传统手工制作技艺第六代传承人。

  

“传统包子手工制作不只是技艺的传承,也是一种对民族文化的传播与继承。”这句话道出了吴达求作为非遗传承人的“沙田包子传统手工技艺情结”内涵。

  

清朝同治年间,吴达求的太爷爷吴焯荣在宁乡县经营包子铺后到湖南师范馆(现湖南第一师范)食堂担任包点师傅,制作的包子深受师生的喜爱。1917年,24岁的毛泽东与萧子升游学宁乡沙田时,在何叔衡家品尝沙田人吴骥云做的包子,赞不绝口。传统手工包子制作技艺也就在吴家一代又一代得到传承。在吴家人的影响下,越来越多的沙田人学习包子制作技艺。



【发展】沙田的产业支柱,要传承也要创新

  

出生于1980年的吴达求,初中毕业后就跟着父亲学做包子,已经有25年的经验了。吴达求告诉记者,“我们家的包子历来就有名气,很受大家的欢迎。”

  

改革开放后,吴达求的父亲吴德夫邀请几个乡亲在家乡做包点生意,当时参与的人数并不多,直到上个世纪90年代,沙田包子在湖南范围内才得以发展,成为了沙田的产业支柱。再到21世纪,沙田包子遍及全国各地。“可以说是我父亲带动了大批乡亲加入到包点行业中来,致富了一方。”

  

吴达求介绍,目前,宁乡有近2万人从事包点行业,然而从业人员只有10%的人能懂这套技艺,而用于实际生产的不到3%。“如今,传统手工艺濒临失传,作为沙田包子的传人,保护这一技艺迫在眉睫。”吴达求说他希望有更多的人来关注和传承沙田包子的传统手艺,为百年包点品牌留下珍贵的文化记忆。

  

与那些白手起家的“包一代”相比,吴达求有更多的时间和精力去思考发展与转型。“尽管沙田包子发展迅速,但是沙田包子要继续发扬光大、走向世界,必须以全新的姿态和方式来打造。要传承也要创新。”吴达求说,他正在酝酿用互联网+工业化生产链平台的崭新经营模式。

  

技艺】 苛刻选材“三光”和面,七分醒发9道工序包出“百年味道”

  

记者采访吴达求时,他正忙着筹备即将在长沙召开的全国第十届发酵面食产业发展大会。

  

“不能耽搁太久,但有几点必须和您说说。”作为“80”后的老手艺人,吴达求一定要说的就是“沙田包子”的制作流程。

  

沙田包子品种很多,最有名、最传统的要数花猪肉包。想要吃到正宗的花猪肉包,需要经过9道工序。

  

为了让包子的口感既有北方包点的韧劲,又有南方包点的松软,沙田包子在面粉的选择上,极为苛刻,“我们的面粉在市面上是没有销售的,全部要求厂家按照我们的独家配比来生产。”吴达求说,如果是肉包,其肉馅一定要是来自宁乡流沙河草冲的正宗土花猪肉。

  

新鲜的花猪肉再加上香菇、姜丁、香葱等10余种配料搭配在一起,就成了肉包的馅料。

  

接下来是和面,这是技术活。包子面团的制作需选取中高筋面粉,掺入38℃的温水稀释,纯手工和面。而在和面的过程中,要特别讲究“三光”——和面的容器要光滑,手要光滑,面团要光滑。吴达求告诉记者,“做包子三分白案,七分醒发。”会制作是次要,关键在于醒发和蒸制。正揉多少次,反揉多少次,都有一定的标准,人工和面20分钟后,就开始醒发的工序。

  

面团醒发的环节对环境的要求极高,需要根据温度湿度来判断,这也是考验包点师傅是否老道的环节。

  

面团醒发后制作包子的前期还要再一次揉面,与老面的酸碱相结合,达成一定比例后,才能够做出传统沙田包子。擀皮也有讲究,手要匀称,擀出来的皮,中间厚,边缘薄。经过前面的几个环节,接下就可以包包子了。

  

“包子是‘四六比例’,即60克面团+40克馅料。”吴达求说,只有按照这个比例蒸出的包子,食客们一口咬下去就能吃到肉。包过后还需要第二次醒发,最后才是蒸制,蒸制过后新鲜的花猪肉包就出炉了。


记者 王智芳 通讯员 夏倩雅 实习生 袁馨婷 覃梦娟 王孝清



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